1、含草酸高的蔬菜 蔬菜种类：菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋、甜菜根、竹笋、茭白、芹菜等。
对人体的影响：草酸在肠道内与钙结合，形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，让本就容易缺钙的肾病人群，更易骨质疏松，还可能刺激胃黏膜，引起人的不适，而且这类蔬菜钾的含量也较高，高钾的肾友也需要避免摄入过多。
2、含植物凝集素的蔬菜
蔬菜种类：豇豆、红芸豆，四季豆、扁豆等豆类蔬菜。
对人体的影响：未煮熟的四季豆含有皂角、植物凝集素等有毒物质，吃了之后很容易引起肠胃炎，出现腹泻、腹疼、呕吐等不适症状。
3、含亚硝酸盐的蔬菜
蔬菜种类：香椿
俗话说：香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换，可见其营养价值颇高。
香椿虽好，但不能乱吃，因为香椿中含有亚硝酸盐，并且存放时间越长，亚硝酸盐沉积就越多，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
4、含秋水仙碱类蔬菜
蔬菜种类：黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹疼、腹泻等中毒症状。
众所周知，焯水可以有 效去除食物中一定的钾、磷、嘌呤等，所以上蔬菜建议焯水食用
蔬菜焯水的四大好处
1、去除食物当中钾离子
对于高钾的蔬菜，焯水的方式可以去除蔬菜中1/3~2/3的含钾量。
2、较难清洗的蔬菜
很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，其实用热水焯一下就问题不大了。
菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，都可以用水焯一焯。
3、提升青菜的口感
青菜中含有大量的粗纤维，需要焯水过后才能软，食用口感会更佳。
4、降低农药残留
农药在沸水中的溶解性高，热水去除农药的效果比冷水好。